EL PALMAR - VALENCIA
Quando la famiglia Viana decise che la Segnora Vicenta avrebbe goduto di una tipica gita valenciana mangiando paella en El Palmar.
Raramente nell'arte culinaria si ha una così precisa identificazione fra un piatto tipico ed il luogo dove esso è nato. La paella era il piatto povero dei contadini della huerta valenciana, uno dei tre luoghi al mondo con la più alta concentrazione agricola, gli altri due sono il delta del Gange ed il delta del Nilo. Terra ricca e popolazione povera, il piatto a base di riso poteva essere reso più proteico con le carni più povere: interiora di pollo e coniglio, o con ciò che si poteva trovare gratuitamente: vongole sulla spiaggia o le lumache che infestavano gli orti. Con il passare degli anni la paella si è sempre più arricchita acquisendo nuove varianti mantenendo sempre la forma di cottura nella tipica padella di ferro molto ampia chiamata appunto "paella".
Ogni tanto qualcuno mi chiede che ingredienti usiamo per la paella. La risposta è del tutto inutile, l'unico ingrediente essenziale è il riso, per il resto si può mettere quello che più piace. La cosa veramente importante è la cottura, il giusto rapporto tra quantità di acqua, di riso e la dimensione della paella. Una volta buttato il riso non deve essere più toccato finchè non arriva ad attaccarsi al fondo e fare il "socarrat", la parte che io preferisco.
francesco
Raramente nell'arte culinaria si ha una così precisa identificazione fra un piatto tipico ed il luogo dove esso è nato. La paella era il piatto povero dei contadini della huerta valenciana, uno dei tre luoghi al mondo con la più alta concentrazione agricola, gli altri due sono il delta del Gange ed il delta del Nilo. Terra ricca e popolazione povera, il piatto a base di riso poteva essere reso più proteico con le carni più povere: interiora di pollo e coniglio, o con ciò che si poteva trovare gratuitamente: vongole sulla spiaggia o le lumache che infestavano gli orti. Con il passare degli anni la paella si è sempre più arricchita acquisendo nuove varianti mantenendo sempre la forma di cottura nella tipica padella di ferro molto ampia chiamata appunto "paella".
Ogni tanto qualcuno mi chiede che ingredienti usiamo per la paella. La risposta è del tutto inutile, l'unico ingrediente essenziale è il riso, per il resto si può mettere quello che più piace. La cosa veramente importante è la cottura, il giusto rapporto tra quantità di acqua, di riso e la dimensione della paella. Una volta buttato il riso non deve essere più toccato finchè non arriva ad attaccarsi al fondo e fare il "socarrat", la parte che io preferisco.
francesco
A questo indirizzo potrete trovare i riferimenti del Bon Aire"
http://www.restaurantebonaire.com/ [email protected] |
JOAQUIN SOROLLA |
Non vogliamo in questa sezione dare una ricetta di Paella, che sono svariate ed ognuno può scegliere quella che gradisce maggiormente. Ma alcune indicazioni sempre valide comunque la si preferisca.
CONSIDERAZIONI SULLA PAELLA . SCARICATE IL FILE |
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